Un hombre en la cocina

Gracias a que mi Padre vive en otro lugar del mundo han llegando a mis manos algunos libros muy buenos como este del Australiano Bill Granger. Este cocinero auctodidacta muy reconocido en Sidney tiene tres restaurantes llamados Bills, los cuales se destacan por su cocina fresca, moderna y sorprendente.En este libro podemos encontrar recetas para disfrutar en las distintas comidas del día como son el desayuno, almuerzo, merienda y la cena, con sabrosas y simples preparaciones las cuales pueden ser preparadas por cualquier persona. Como reza en el libro "recetas para compartir y gozar de sabores y compañía".

Galletas de harina de avena y chocolate

150 grs de mantequilla sin sal reblandecida

230 grs azúcar morena

1 huevo ligeramente batido

2 cucharaditas de extracto de vainilla

125 grs de harina

1 cucharadita de levadura en polvo

una pizca de sal

235 grs de copos de avena

175 grs de virutas de chocolate

Para servir (opcional)

Chocolate caliente de Bill

Precalentar el horno a 180ºc. Revestir 4 bandejas grandes para horno con papel mantequilla.

Mezclar en un cuenco la mantequilla y el azúcar hasta obtener una masa suave y esponjosa. Añadir el huevo y el extracto de vainilla, y batir hasta alisar la masa. Tamizar la harina, la levadura y la sal en el cuenco y remover un poco. Agregar los copos de avena y las virutas de chocolate y mezclar bien.

Tomar cucharadas de la mezcla, formar pelotas y colocarlas en las fuentes para horno. Aplanar las pelotas con un tenedor untado de harina. Hornear las galletas durante 20 minutos o hasta que se doren un poco. Sacarlas del horno y dejarlas enfriar en las bandejas durante 5 minutos antes de pasarlas a una parrilla para que se enfríen por completo.

Chocolate caliente de Bill

75 grs de virutas de chocolate de buena calidad

1 litro de leche

malvavisco (opcional)

Llenar con agua hirviendo cuatro vasos resistentes al calor y esperar 30 segundos para que se caliente el vidrio. Vaciar los vasos y repartir en ellos las virutas de chocolate. Sostener cada vaso de lado y darle vueltas lentamente hasta que el chocolate se derrita y recubra las paredes. Calentar un poco la leche en una olla y servirla en los vasos. Si se dispone de una cafetera exprés, usar el vapor para calentar la leche, aunque no demasiado. Recordemos que el malvavisco es delicioso con chocolate caliente.

The Fat Duck

El restaurante The Fat Duck o el pato gordo fue elegido este año por la revista restaurant como el mejor del mundo superando al Bulli de Adrià. Este restaurante posee las tres estrellas Michelin. Su chef el londinense Heston Blumenthal es el nuevo Ferran Adriá su cocina es absolutamente molecular, es ayudado por el físico Peter Barham, con el cual investigan y crean nuevas tecnologías para sus preparaciones.

Algunos platos de su menú de degustación son Helado de huevo y tocino ahumado, foie gras asado con camomila, cereza y gel fluido de almendra, o gelatina de betarraga y teja de naranja y zanahoria.

Les dejo la receta del helado de huevos con tocino en una versión de la revista gourmet

Ingredientes

1 taza azucar

2 tazas de leche

2 tazas de crema

1/4 cucharada de sal

6 yemas

Tocino caramelizado con azúcar rubia

Elaboración

Para el tocino caramelizado: Colocar las laminas de tocino en una lata para horno, espolvorear con azúcar rubia y se lleva al horno hasta q este dorado.

Para el helado: Batir las yemas con el azúcar y la sal hasta que estén blancas, agregar con movimiento envolventes la leche y la crema.

Llevar a una maquina de helado. Antes que este completamente hecho agregar el tocino cortado en cubitos a la maquina.

Ferran Adrià

Para mi Ferran es maravilloso. Cada día me sorprendo con que a creado algo nuevo, ya sea con su cocina molecular,texturas, aires, falsos caviares, descontrucciones, etc como con su linea de objetos para la cocina y la mesa.

Aquí les dejo el link para un video que encontré donde se ve la realización de un caramelo muy particular

http://video.on.nytimes.com/index.jsp?fr_story=1d3e88e166b4b01857e43219d38aeca11975d243

Sumito Estévez

Tuve la suerte de asistir en el mes de junio a la clase magistral dictada por un gran profesional como es Sumito Estévez. Luego de enterarme un par de horas antes de que podría asistir, y andar bajo uno fuerte lluvia para ir a buscar el ticket para poder entrar y terminar bastante mojada, todo se olvido al estar ante la presencia de este gran chef. Debo decir que e visto varios programas de el en el canal Gourmet pero lo seguía con frecuencia, pero luego de esta clase donde el mostró ser una persona muy carismática, culto, divertido, además muy técnico en sus procedimientos, explico varios procesos físicos que ocurren con los alimentos (tiene el titulo de licenciado de física).
Aquí les dejo una receta que regalo ese día.

Ensalada de betarraga en tres texturas
(4 personas)

Ingredientes
Beterraga
2 Unid Betarragas (sin piel y lavadas)
1 Lts Agua
1 Cda Sal
2 Cdas Vinagre blanco
2 Unid Ajíes dulces (cortados a la mitad y sin semillas)

Vinagreta
1 Unid Betarraga pequeña (sin piel y lavada)
300 cc Aceite de oliva
100 cc Vinagre de Jerez
1/2 taza Avellanas tostadas y peladas
2 cdtas Mostaza Dijon
1 cda Azúcar
2 cdtas Sal

Queso de cabra
160 grs Queso de cabra fresco
200 cc Crema de leche
1 cdta Sal

Puré de betarraga
100 grs Betarraga (usar los recortes de la betarraga para la ensalada)
1 cda Aceite de oliva extra virgen
1/2 cdta Sal

Almíbar de betarraga
1 taza Caldo de cocción de la betarraga
1/4 taza Miel pura

Otro
80 grs Rúcula cortada en chiffonade
100 grs Queso de cabra

Preparación
Betarraga
Cocinar las betarragas con todos los ingredientes en una olla a fuego alto hasta que estén calientes. Retirar y dejar enfriar.
Pelar y laminar por el numero 4 de la mandolina (aprox. 0.5 cms de grosor), luego cortar con aros de 3 cms de ancho. Reservar.

Vinagreta
Trocear la betarraga cruda. En una licuadora procesar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla lisa. Reservar para servir.

Queso de cabra
Colocar el queso en un bowl y dejarlo fuera del refrigerador por 10 minutos para que se ablande. Batir en la batidora a velocidad lenta todos los ingredientes por 2 minutos para integrar todo.
Colocar la mezcla en un sifón y cargarlo. Reservar frío.

Puré
Procesar en un licuadora todos los ingredientes hasta obtener un puré muy liso.Reservar.

Almíbar de betarraga
En una olla pequeña y a fuego medio, mezclar el caldo de cocción de las betarragas y la miel, reducir hasta llevar a punto de almíbar ligero.

Otro
En un bowl, sazonar la rúcula con la vinagreta y añadir pequeños trozos del queso de cabra mezclando bien.

Montaje
Disponer las betarragas intercaladas con el queso de cabra (como una torre) poner a un lado el puré y la rúcula, salsear con al almíbar.