Tuve la suerte de asistir en el mes de junio a la clase magistral dictada por un gran profesional como es Sumito Estévez. Luego de enterarme un par de horas antes de que podría asistir, y andar bajo uno fuerte lluvia para ir a buscar el ticket para poder entrar y terminar bastante mojada, todo se olvido al estar ante la presencia de este gran chef. Debo decir que e visto varios programas de el en el canal Gourmet pero lo seguía con frecuencia, pero luego de esta clase donde el mostró ser una persona muy carismática, culto, divertido, además muy técnico en sus procedimientos, explico varios procesos físicos que ocurren con los alimentos (tiene el titulo de licenciado de física).
Aquí les dejo una receta que regalo ese día.
Ensalada de betarraga en tres texturas
(4 personas)
Ingredientes
Beterraga
2 Unid Betarragas (sin piel y lavadas)
1 Lts Agua
1 Cda Sal
2 Cdas Vinagre blanco
2 Unid Ajíes dulces (cortados a la mitad y sin semillas)
Vinagreta
1 Unid Betarraga pequeña (sin piel y lavada)
300 cc Aceite de oliva
100 cc Vinagre de Jerez
1/2 taza Avellanas tostadas y peladas
2 cdtas Mostaza Dijon
1 cda Azúcar
2 cdtas Sal
Queso de cabra
160 grs Queso de cabra fresco
200 cc Crema de leche
1 cdta Sal
Puré de betarraga
100 grs Betarraga (usar los recortes de la betarraga para la ensalada)
1 cda Aceite de oliva extra virgen
1/2 cdta Sal
Almíbar de betarraga
1 taza Caldo de cocción de la betarraga
1/4 taza Miel pura
Otro
80 grs Rúcula cortada en chiffonade
100 grs Queso de cabra
Preparación
Betarraga
Cocinar las betarragas con todos los ingredientes en una olla a fuego alto hasta que estén calientes. Retirar y dejar enfriar.
Pelar y laminar por el numero 4 de la mandolina (aprox. 0.5 cms de grosor), luego cortar con aros de 3 cms de ancho. Reservar.
Vinagreta
Trocear la betarraga cruda. En una licuadora procesar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla lisa. Reservar para servir.
Queso de cabra
Colocar el queso en un bowl y dejarlo fuera del refrigerador por 10 minutos para que se ablande. Batir en la batidora a velocidad lenta todos los ingredientes por 2 minutos para integrar todo.
Colocar la mezcla en un sifón y cargarlo. Reservar frío.
Puré
Procesar en un licuadora todos los ingredientes hasta obtener un puré muy liso.Reservar.
Almíbar de betarraga
En una olla pequeña y a fuego medio, mezclar el caldo de cocción de las betarragas y la miel, reducir hasta llevar a punto de almíbar ligero.
Otro
En un bowl, sazonar la rúcula con la vinagreta y añadir pequeños trozos del queso de cabra mezclando bien.
Montaje
Disponer las betarragas intercaladas con el queso de cabra (como una torre) poner a un lado el puré y la rúcula, salsear con al almíbar.
