Brunch, un placer de fin de semana

En mi incansable búsqueda por encontrar buenos y baratos libros de cocina (se que los buenos cuestan caros, pero por el momento están muy lejos de mi presupuesto) encontré este librito llamado "Brunch, un placer de fin de semana", escrito por la australiana Jennifer Donovan, profesora de cocina en el Divertimenti Cookery Theatre. Contiene 40 deliciosas recetas para esos días de fin de semana donde uno aprovecha para despertar mas tarde y la hora entre el desayuno y el almuerzo se juntan. Aunque también hay mas de alguna receta que se puede utilizar en la hora del te como yo lo e hecho, o para algún picadillo con los amigos.

Recetas simples pero muy sabrosas que dan ganas de probarlas todas.

Hermosos colores y muy buena fotografía.

Librería Contrapunto $6.800 pesos.

La receta que adorna la tapa de este libro es la primera que probé y la cual me gusto muchisimo.

Crêpes de manzana con mantequilla de jarabe de arce

Para 18 unidades (4-6 personas)

Ingredientes

200 grs. harina

100 grs. azúcar extrafina

1 cucharadita de canela en polvo

1 huevo

200 ml de leche

2 manzanas ralladas y peladas

1 cucharadita de mantequilla

Mantequilla de jarabe de arce

85 grs. de mantequilla reblandecida

3 cucharadas jarabe de arce (Se puede remplazar por un caramelo ligero)

Elaboración

Mezcle la harina, el azúcar y la canela en un bol, y haga un hueco en el centro. Bata el huevo junto con la leche y vierta el resultado en el hueco. Utilice una cuchara de madera para incorporar poco a poco los ingredientes sólidos. Cuando estén bien mezclados, añada la manzana rallada.

Caliente la mantequilla a fuego lento en una sartén antiadherente grande hasta que se funda y burbujee. Añada la preparación anterior a cucharadas de manera que obtenga círculos de 9 cm de diámetro. Fría cada uno de ellos aproximadamente 1 minuto. Cuando se endurezcan y aparezcan pequeñas burbujas en la parte superior, deles la vuelta y fríalos durante 30 segundos más o bien hasta que parezcan listos. Las crêpes deben adquirir un tono dorado; para ello deberá subir un poco el fuego. Retírelas de la sartén y procure que no se enfríen. Repita el proceso hasta acabar la preparación anterior. No es necesario que añada más mantequilla.

Para elaborar una buena mantequilla de jarabe de arce, derrita ambos ingredientes a fuego lento en una cacerola y remueva hasta que se mezclen. A la hora de servir, presente las crêpes en platos y vierta la mantequilla sobre ellas. Sírvalas calientes.

Ratatouille

La unión de Disney Pixar nos trajo esta preciosa película donde Remy, un ratoncito nos muestra que el arte de cocinar no es solo para los humanos, pero que lamentablemente el resto del mundo no entiende. En su aventura llega a París a un famoso restaurante, donde conoce a su compañero Linguini, el cual gracias a Remy se convierte en cocinero. Así viven día a día hasta que Linguini (que resulto ser el hijo del chef, ya fallecido) llego a ser jefe de cocina y tuvo que impresionar a un famoso critico gastronómico. El plato que decidieron hacer fue un Ratatouille.
El Ratatouille es un plato proveniente de la ciudad francesa de Niza. Se caracteriza por se vegetariano, se usan principalmente berenjenas, zapallitos italianos, tomates, cebolla, ajos y pimientos, además de algunas hierbas como tomillo, romero, etc. Se sirve como guarnición de carnes o pescados, o acompañado de papas, arroz y también pan.

Esta es una variación de la receta que cocine hace algunos días y debo decir que es realmente muy sabrosa (lo serví como apeteizer)

Cumbre nizzardo al queso de cabra

Ratatouille
1 berenjena grande
2 zapallitos italianos
1 pimentón rojo
3 tomates
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 ramito de romero y tomillo
1 vacito aceite de oliva extra virgen

Crema de queso
120 grs. queso de cabra fresco
10 cc. crema liquida
2 cucharadas aceite de oliva
2 pizcas de sal
2 pizcas de pimienta

Crumble
200 grs. harina
100 grs. mantequilla
2 pizcas de sal
1 yema

Elaboración

Preparar la mezcla del crumble. Pomar la mantequilla y añadir el resto de los ingredientes y untarlos con las manos sin mezclarlo completamente y guardar en el refrigerador por 15 minutos, la mezcla debería desmenuzarse.
Aparte cortar en cubitos la berenjena, los zapallitos y el pimentón, calentar el aceite en una sartén y dorar las verduras por separado a fuego fuerte. Reservar en un colador y en la misma sartén, pero a fuego suave dorar el ajo y la cebolla picada, con el tomillo y el romero.
Pelar los tomates, sin pepas cortar en cubitos. Volver a poner en la sartén la verdura agregando los tomates y cocinar dos minutos mas a fuego bajo. Dejar enfriar.
Precalentar el horno a 180ºc.
Preparar la crema de queso, entibiar un poco la crema y añadir el queso, mezclar agregando aceite extra virgen y salpimentar.
Estirarla mezcla para crumble en una lata de horno y cocinar hasta que se dore.
Eliminar las ramitas de hierba a la ratatouille y ponerla como base a cada vaso. Sobre esta poner con la ayuda de una manga o una cucharita la crema de queso y terminar con el crumble desmenuzado.

The Fat Duck

El restaurante The Fat Duck o el pato gordo fue elegido este año por la revista restaurant como el mejor del mundo superando al Bulli de Adrià. Este restaurante posee las tres estrellas Michelin. Su chef el londinense Heston Blumenthal es el nuevo Ferran Adriá su cocina es absolutamente molecular, es ayudado por el físico Peter Barham, con el cual investigan y crean nuevas tecnologías para sus preparaciones.

Algunos platos de su menú de degustación son Helado de huevo y tocino ahumado, foie gras asado con camomila, cereza y gel fluido de almendra, o gelatina de betarraga y teja de naranja y zanahoria.

Les dejo la receta del helado de huevos con tocino en una versión de la revista gourmet

Ingredientes

1 taza azucar

2 tazas de leche

2 tazas de crema

1/4 cucharada de sal

6 yemas

Tocino caramelizado con azúcar rubia

Elaboración

Para el tocino caramelizado: Colocar las laminas de tocino en una lata para horno, espolvorear con azúcar rubia y se lleva al horno hasta q este dorado.

Para el helado: Batir las yemas con el azúcar y la sal hasta que estén blancas, agregar con movimiento envolventes la leche y la crema.

Llevar a una maquina de helado. Antes que este completamente hecho agregar el tocino cortado en cubitos a la maquina.

Ferran Adrià

Para mi Ferran es maravilloso. Cada día me sorprendo con que a creado algo nuevo, ya sea con su cocina molecular,texturas, aires, falsos caviares, descontrucciones, etc como con su linea de objetos para la cocina y la mesa.

Aquí les dejo el link para un video que encontré donde se ve la realización de un caramelo muy particular

http://video.on.nytimes.com/index.jsp?fr_story=1d3e88e166b4b01857e43219d38aeca11975d243

Sumito Estévez

Tuve la suerte de asistir en el mes de junio a la clase magistral dictada por un gran profesional como es Sumito Estévez. Luego de enterarme un par de horas antes de que podría asistir, y andar bajo uno fuerte lluvia para ir a buscar el ticket para poder entrar y terminar bastante mojada, todo se olvido al estar ante la presencia de este gran chef. Debo decir que e visto varios programas de el en el canal Gourmet pero lo seguía con frecuencia, pero luego de esta clase donde el mostró ser una persona muy carismática, culto, divertido, además muy técnico en sus procedimientos, explico varios procesos físicos que ocurren con los alimentos (tiene el titulo de licenciado de física).
Aquí les dejo una receta que regalo ese día.

Ensalada de betarraga en tres texturas
(4 personas)

Ingredientes
Beterraga
2 Unid Betarragas (sin piel y lavadas)
1 Lts Agua
1 Cda Sal
2 Cdas Vinagre blanco
2 Unid Ajíes dulces (cortados a la mitad y sin semillas)

Vinagreta
1 Unid Betarraga pequeña (sin piel y lavada)
300 cc Aceite de oliva
100 cc Vinagre de Jerez
1/2 taza Avellanas tostadas y peladas
2 cdtas Mostaza Dijon
1 cda Azúcar
2 cdtas Sal

Queso de cabra
160 grs Queso de cabra fresco
200 cc Crema de leche
1 cdta Sal

Puré de betarraga
100 grs Betarraga (usar los recortes de la betarraga para la ensalada)
1 cda Aceite de oliva extra virgen
1/2 cdta Sal

Almíbar de betarraga
1 taza Caldo de cocción de la betarraga
1/4 taza Miel pura

Otro
80 grs Rúcula cortada en chiffonade
100 grs Queso de cabra

Preparación
Betarraga
Cocinar las betarragas con todos los ingredientes en una olla a fuego alto hasta que estén calientes. Retirar y dejar enfriar.
Pelar y laminar por el numero 4 de la mandolina (aprox. 0.5 cms de grosor), luego cortar con aros de 3 cms de ancho. Reservar.

Vinagreta
Trocear la betarraga cruda. En una licuadora procesar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla lisa. Reservar para servir.

Queso de cabra
Colocar el queso en un bowl y dejarlo fuera del refrigerador por 10 minutos para que se ablande. Batir en la batidora a velocidad lenta todos los ingredientes por 2 minutos para integrar todo.
Colocar la mezcla en un sifón y cargarlo. Reservar frío.

Puré
Procesar en un licuadora todos los ingredientes hasta obtener un puré muy liso.Reservar.

Almíbar de betarraga
En una olla pequeña y a fuego medio, mezclar el caldo de cocción de las betarragas y la miel, reducir hasta llevar a punto de almíbar ligero.

Otro
En un bowl, sazonar la rúcula con la vinagreta y añadir pequeños trozos del queso de cabra mezclando bien.

Montaje
Disponer las betarragas intercaladas con el queso de cabra (como una torre) poner a un lado el puré y la rúcula, salsear con al almíbar.

Guía gastronómica de Valparaíso

El periodista gastronómico Carlos Reyes publico la primera guía gastronómica de Valparaíso, en la cual aparecen restaurantes, cafés, bares y expendios de comida fina, existentes en la ciudad. Cuenta con un ranking de los 10 mejores restaurante calificados con notas de 1 a 5.

Se puede encontrar en las tiendas El Mundo del Vino en Santiago y Valparaíso (Templeman 174 Cº Concepción) aun valor de $5990.